Pane Toscano: DOP

Buone notizie per la Dop (denominazione di origine protetta) del Pane Toscano. È stato infatti pubblicato sulla Gazzetta ufficiale europea il documento unico per il riconoscimento della Dop.  È questa  l’ultima fase della complessa istruttoria per l’ottenimento della tutela europea: dalla data di pubblicazione (14 Agosto 2013) decorrono tre mesi durante i quali eventuali  operatori o soggetti interessati possono opporsi al  riconoscimento.

"Siamo soddisfatti – dice Roberto Pardini, direttore del Consorzio Pane Toscano Dop – perchè ormai, dopo tante fatiche e tanti anni (oltre 10 anni da quando è iniziato il percorso) siamo ad un passo dal riconoscimento del Pane Toscano Dop e saremo i primi ad avere una denominazione di origine a carattere regionale.  Naturalmente ci auguriamo che nessuno debba ostacolare l’iter ultimo della denominazione, in modo da giungere senza ostacoli al traguardo della Dop che consentirà di  garantire il prodotto ottenuto secondo il disciplinare condiviso da tutti gli operatori della filiera. Il segreto del buon Pane Toscano parte dal grano e da  farine di qualità. Ed è proprio da varietà di grano tenero,  derivate da quelle specie storiche toscane, che viene prodotta la farina con il germe di grano ed ha i necessari requisiti per interagire con l'acqua e il lievito madre appositamente preparato per la lievitazione naturale. Poi  la cottura in forno ed è  pronto il Pane Toscano".

Il Consorzio che riunisce gli operatori della filiera ha svolto un lungo lavoro in cui le istituzioni  hanno creduto fortemente.

"È stato necessario – spiega Tommaso Moretti dell'Associazione Panificatori Aretini espressione di CNA, Confartigianato e Confcommercio - dimostrare il legame con il territorio, ovvero che i parametri di panificazione e le caratteristiche del pane sono tali da essere peculiari per le caratteristiche ambientali della Toscana. Per il nostro pane è essenziale il grano esclusivamente Toscano, il lievito madre che produciamo noi, così come la caratteristica di essere senza sale.

È stato importante anche il  contributo degli ricercatori delle università toscane di Pisa e di Firenze, che hanno condotto indagini sui dati climatici e le varietà di frumento e sul ruolo dei lieviti nella determinazione delle caratteristiche del pane.

Si è così realizzata  una  collaborazione virtuosa tra mondo della ricerca e operatori della filiera con l'obbiettivo di difendere e valorizzare la qualità e la tipicità del Pane Toscano. E oggi – conclude Moretti – il  pane 'sciocco' e il grano Toscano con una equilibrata qualità proteica è un elemento  salutare nell’alimentazione quotidiana, proprio perchè senza sale e con basso contenuto di glutine".

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